14.8 预防途径
（1）膳食的调配 豆类、大米和小麦，不仅尼克酸与色氨酸含量比玉米高，而且所含的尼克酸不像玉米那样绝大部分为结合型的，不能为人体所利用。因此，最合理的调配是在膳食中降低玉米的摄入量，增加豆类、大米及小麦的比例。当然这要因地制宜实行合理的耕作制度，扩大豆类、小麦、稻谷和蔬菜的栽种面积。同时还要发展畜牧业和养鱼业，提高肉、鱼、奶、蛋的进食量。防治癞皮病的根本途径是发展国民经济，提高人民生活水平，只要有了丰富的物质基础，营养状况就能得到改善，癞皮病就可以迅速消失。
（2）玉米中结合型尼克酸的释放 合理的膳食调配要经过较长时间的努力才能达到。所以，在过渡时期可以把玉米加碱处理，使其中结合型尼克酸可得到释放，形成游离尼克酸，能为人体所利用。这样也能达到防病的效果。根据实验结果在玉米面中加碳酸氢钠（俗称小苏打）0.6、0.8或1.0%时，烹调后玉米面中游离尼克酸占总尼克酸的百分数分别为64、82和93。可见加碱愈多，游离尼克酸含量也愈高，只是加碱达1%时碱味太重而不能食用，故加碱以0.6-0.8%为宜。通过动物实验也证明这样加碱处理，玉米释放的游离尼克酸，完全能为机体所利用，其效果与化学合成的尼克酸一样。这样处理对玉米中所含的硫胺素和核黄素也没有明显的影响。
（3）高色氨酸玉米的培育 玉米蛋白的限制氨基酸是色氨酸、赖氨酸和异亮氨酸，若能提高玉米中这些氨基酸的含量，就能纠正玉米的缺点。近年来世界各地都在培育高色氨酸玉米新品种，其中以Opaque-2最受人们重视。这种玉米所含的蛋白质比普通玉米高约1/4，色氨酸含量约为普通玉米的2倍，游离型尼克酸比普通玉米高3倍（表14-3）。这种玉米蛋白不仅色氨酸与赖氨酸的含量高，而且亮氨酸与异亮氨酸之间的比例也较平衡，不至于因亮氨酸含量过高而干扰尼克酸与色氨酸在体内的代谢。通过人体实验，一般中等身材的人，每日只需摄取250g这种玉米，即能达到氮平衡。我国北京农业大学培育高色氨酸玉米，获得良好的结果。我们曾采用他们所培育的O2野鸡红和O2综合种玉米来防治癞皮病，效果显著，亩产相当于当地的玉米，是本病流行地区防治癞皮病的一个优良品种，应提倡大面积播种。
表14-3 每100g玉米中蛋白质、色氨酸、尼克酸含量
| 玉米品种 | 蛋白质(g) | 色氨酸（mg） | 总尼克酸（mg） | 游离尼克酸（mg） | 游离率（%） |
| O2野鸡红 | 11.1* | 103* | 2.9 | 1.78 | 61.4 |
| O2综合种 | -- | 103 | 1.87 | 1.28 | 68.4 |
| 普通玉米 | 8.5* | 49 | 1.50 | 0.60 | 40.0 |
参 考 文 献
1.Carter,E,G.A.＆ Carpenter,K,J.:Nutr.Res 1:157,1981
2.Carter,E.G.A.＆ Carpenter,K,J.:Am.J.Clin.Nutr.36:855,1982
3.Carter,E,G.A ＆ Carpenter,K,J.:J. Nutr.112:2091,1982
4.Cunha Filho,E.,Gondim,F.A.L. and Moraes-Santos:Nutr.Rep.Int.27:1029,1983
5.陈学存主编：应用营养学，p.322.人民卫生出版社，1984
6.陈学存、殷太安、阎怀成、童秀珍、何育方等：营养学报3：227，1981