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实习四　食谱计算

　　一、食谱计算的目的

　　通过食谱计算了解膳食中平均每日摄取的各种营养素是否符合我国制定的营养素供给量标准。以了解居民健康状况，或根据病人的病情为临床营养治疗提供依据。

　　在计算时，应以5～7日的膳食，算出每人每日平均摄取量，因为每日的膳食都能达到标准要求是困难的。

　　以糖尿病人一日食谱进行计算，学会食谱计算的方法。

　　二、计算和评价的内容

　　1．计算各种食物中营养素的含量(实习表4-1)；

　　2．三餐热能分配(实习表4-2)；

　　3．热能来源及百分比(实习表4-3)

　　4．蛋白质来源百分比；

　　5．根据计算结果，评价膳食中热能及各种营养素的摄取量与供给量标准相比，能否满足需要。

实习表4-1 一日营养计算表

食物名称 重量(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g) 热能(kcal) 粗纤维(g) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) VitA胡萝卜素 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) VitC(mg)
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　
　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　

　　膳食计算实例

　　下列一日食谱系某医务工作者为糖尿病患者所编制的，计算其所供给的营养素含量，并加以讨论评价。

　　患者张三，男，45岁，身高170cm，体重71kg，办公室工作。

　　早餐：馒头，粥，炒牛肉

　　标二粙米50g 富强面粉75g

　　瘦牛肉50g 豆油5g

　　午餐：面条，炒肉丝，猪肉焖扁豆

　　富强面粉15g 瘦猪肉95g

　　扁豆120g 豆油10g

　　晚餐：米饭，肉丝炒芹菜，菠菜豆腐汤

　　标二籼米150g 瘦猪肉50g

　　芹菜150g 菠菜100g

　　豆腐200g 豆油10g

　　(以上食物均为可食部分)。

实习表4-2 三餐能量分配

餐别 摄入量(g) 产热能(kcal) 百分比(%)
早餐 　 　 　
中餐 　 　 　
晚餐 　 　 　
合计 　 　 　

　　能量kcal也可换算成兆焦耳(MJ)后每日膳食中营养素供给量比较。

　　1000kcal=4.18MJ

实习表4-3 热能来源分配

营养素 摄入量(g) 产热能(kcal) 百分比(%)
蛋白质 　 　 　
脂肪 　 　 　
碳水化物 　 　 　
合计 　 　 　

附表 食物成分表(食部100g)

类别 名称 食部(%) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kcal) 粗纤维(g) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 胡萝卜素(mg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(g)
粮食类 籼稻米 100 7.8 1.3 76.6 349 0.4 9 203 2.4 0 0.19 0.06 1.6 0
粳 米 100 6.8 1.3 76.8 346 0.3 8 164 2.3 0 0.22 0.06 1.5 0
特粳米 100 6.7 0.7 77.9 345 0.2 10 120 1.3 0 0.13 0.05 1.0 0
标准粉 100 9.9 1.8 74.6 354 0.6 38 268 4.2 0 0.46 0.06 2.5 0
富强粉 100 9.4 1.4 75.0 350 0.4 25 162 2.6 0 0.24 0.07 2.0 0
小米 100 9.7 3.5 72.8 362 1.6 29 240 4.7 0.19 0.59 0.12 1.6 0
高粱米 100 8.4 2.7 75.6 360 0.6 7 180 4.1 0.01 0.26 0.09 1.5 0
玉米面 100 8.4 4.3 70.2 353 1.5 34 367 3.5 0.13 0.31 0.10 2.0 0
莜麦面 100 15.0 8.5 64.8 396 2.1 58 398 9.6 0 0.29 0.17 0.8 0
甜薯 87 1.8 0.2 29.5 127 0.5 18 20 0.4 1.31 0.12 0.04 0.5 30
甜薯干 100 3.9 0.8 80.3 344 1.4 128 — — — 0.28 0.12 0.8 —
豆及豆制品类 黄豆 100 36.5 18.4 35.3 412 4.8 367 571 11.0 0.40 0.79 0.25 2.1 0
绿豆 100 22.7 1.2 56.8 329 4.1 111 363 5.6 0.12 0.53 0.11 2.0 0
赤豆 100 21.7 0.8 60.7 339 4.6 76 386 4.5 — 0.43 0.16 2.1 0
豇豆 100 22.0 2.0 55.5 328 4.1 100 456 7.6 0.05 0.35 0.11 2.4 0
蚕豆 100 29.4 1.8 47.5 324 2.1 93 225 6.2 — 0.39 0.27 2.6 0
黄豆芽 100 11.5 2.0 7.1 92 1.0 68 102 1.8 0.03 0.17 0.11 0.8 4
绿豆芽 100 3.2 0.1 3.7 29 0.7 23 51 0.9 0.04 0.07 0.06 0.7 6
蚕豆芽 80 13.0 0.8 19.6 138 0.6 109 382 8.2 0.03 0.17 0.14 2.0 7
豆浆 100 4.4 1.8 1.5 40 0 25 45 2.5 — 0.03 0.01 0.1 0
豆腐 100 7.4 3.5 2.7 72 0.1 277 87 2.1 — 0.03 0.03 0.2 0
豆腐干 100 19.2 6.7 6.7 164 0.2 117 204 4.6 — 0.05 0.05 0.1 0
油豆腐(泡) 100 39.6 37.7 11.8 545 0 191 574 9.4 — 0.06 0.04 0.2 0
豆及豆制 品类 豆腐乳 100 14.6 5.7 5.8 133 0.6 167 200 12.0 — 0.04 0.16 0.5 0
粉条

 100 0.3 0 84.4 339 0 27 24 0.8 0 — — — 0
粉皮(干) 100 0.6 0.2 87.5 354 0.1 — — — — — — — 0
鲜豆类 毛豆 42 13.6 5.7 7.1 134 2.1 100 219 6.4 0.28 0.33 6.10 1.7 25
扁豆 93 2.8 0.2 5.4 35 1.4 116 63 1.5 0.32 0.05 0.07 0.7 13
蚕豆 23 9.0 0.7 12.7 89 0.3 15 217 1.7 0.15 0.33 0.18 2.9 12
四季豆 94 1.5 0.2 4.7 27 0.8 44 39 1.1 0.24 0.68 0.12 0.6 9
豆角 95 2.4 0.2 4.7 30 1.4 5. 63 1.0 0.89 0.09 0.08 1.0 19
根茎类 马铃薯 88 2.3 0.1 16.6 77 0.7 11 64 1.2 0.01 0.10 0.03 0.4 16
芋头 70 2.2 0.1 19.5 80 0.6 19 51 0.6 0.02 0.06 0.03 0.07 4
白萝卜 78 0.6 0 5.7 25 0.8 49 34 0.5 0.02 0.02 0.04 0.05 30
小红萝卜 63 0.9 0.2 3.8 21 0.5 23 24 0.6 0.01 0.03 0.03 0.4 27
青萝卜 94 1.1 0.1 6.6 32 0.6 58 27 0.4 0.32 0.02 0.03 0.3 31
凉薯 91 1.4 0.2 11.9 55 0.9 29 28 1.6 0 0.03 0.02 0.5 2
胡萝卜 89 0.1 0.3 7.6 35 0.7 32 30 0.6 3.62 0.02 0.05 0.3 13
圆洋葱 79 1.8 0 8.0 39 1.1 40 50 1.8 — 0.03 0.02 0.2 8
大葱 71 1.0 0.3 6.0 31 0.5 12 46 0.6 1.20 0.08 0.05 0.5 14
姜 100 1.4 0.7 8.5 46 1.0 20 45 7.0 0.18 0.01 0.04 0.4 4
蒜头 29 4.4 0.2 23.0 111 0.7 5 44 0.4 0 0.24 0.03 0.9 3
冬笋 39 4.1 0.1 5.7 40 0.8 22 56 0.1 0.08 0.08 0.08 0.6 1
茭白 45 1.5 0.7 4 23 0.6 4 43 0.3 0.02 0.04 0.05 0.6 2
藕 85 1.0 0.1 19.8 85 0.7 19 51 0.5 0.02 0.11 0.04 0.4 25
蔬菜类 大白菜 68 1.1 0.2 2.1 15 0.4 61 37 0.5 0.01 0.02 0.04 0.3 20
鸡毛菜 100 2.0 0.4 1.3 17 0.6 75 55 5.0 1.3 0.02 0.08 0.6 46
太古菜 81 2.7 0.1 3.0 24 0.8 160 51 4.4 2.63 0.08 0.15 0.6 58
油菜 96 1.1 0.3 1.9 15 0.5 108 30 1.0 1.7 0.02 0.11 0.6 40
卷心菜 86 1.3 0.3 4.0 24 0.9 62 28 0.7 0.01 0.04 0.04 0.3 39
菠菜 89 2.4 0.5 3.1 27 0.7 72 53 1.8 3.87 0.04 0.13 0.6 39
韭菜 93 2.1 0.6 3.2 27 1.1 48 46 1.7 3.21 0.03 0.09 0.9 39
芹菜 74 2.2 0.3 1.9 19 0.6 160 61 8.5 0.11 0.03 0.04 0.3 6
雪里红 85 2.8 0.6 2.9 28 1.0 235 64 3.4 1.46 0.07 0.14 0.8 85
蕹菜 75 2.3 0.3 4.5 30 1.0 100 37 1.4 2.14 0.06 0.16 0.7 28
苋菜 55 2.5 0.4 5 34 1.1 200 46 4.8 1.92 0.04 0.14 1.3 35
莴菜 49 0.6 0.1 1.9 11 0.4 7 31 2.0 0.02 0.03 0.02 0.5 1
菜花 53 2.4 0.4 3.0 25 0.8 18 53 0.7 0.08 0.06 0.08 0.8 88
瓜果类 西葫芦 73 0.7 0 2.4 12 0.7 22 6 0.2 0.01 0.02 0.02 0.3 1
西红柿 97 0.8 0.3 2.2 15 0.4 8 24 0.8 0.37 0.03 0.02 0.6 8
茄子 96 2.3 0.1 3.1 23 0.8 22 31 0.4 0.04 0.03 0.04 0.5 3
青椒 71 0.7 0.2 3.9 20 0.8 10 33 0.7 0.60 0.06 0.04 0.8 52
柿子椒 86 0.9 0.2 3.8 21 0.8 11 27 0.7 0.36 0.04 0.04 0.7 89
丝瓜 93 1.5 0.1 4.5 25 0.5 28 45 0.8 0.32 0.04 0.06 0.5 8
冬瓜 76 0.4 0 2.4 11 0.4 19 12 0.3 0.01 0.01 0.02 0.3 16
黄瓜 86 0.9 0.2 1.6 11 0.3 19 29 0.3 0.13 0.04 0.04 0.3 6
南瓜 81 0.3 0 1.3 6 0.3 11 9 0.1 2.40 0.05 0.06 0.3 4
西瓜 54 1.2 0 4.2 22 0.3 6 10 0.2 0.17 0.02 0.02 0.2 3
甜瓜 72 0.7 0 2.3 12 0.3 20 8 0.3 0.28 0.02 0.02 0.4 7
咸菜类 腌雪里红 96 2.0 0.1 3.3 22 1.0 250 31 3.1 1.55 0.04 0.11 0.5 —
榨菜 100 4.1 0.2 9.2 55 2.2 280 130 6.7 0.04 0.04 0.09 0.7 —
腌萝卜 96 0.8 1.4 5.4 37 0.9 118 31 1.1 0.02 0.03 0.04 0.4 —
腌芥菜头 100 4.0 0 23.5 110 1.7 351 123 5.4 — 0.03 0.15 1.4 —
酱黄瓜 90 4.9 0.1 13.5 75 0.9 79 165 8.4 — — — — —
酱小菜 100 4.7 1.0 16.8 95 2.8 57 96 14.1 — — — — —
鲜果及干果类 桔 80 0.7 0.1 10.0 44 0.4 41 14 0.8 0.55 0.08 0.03 0.3 34
苹果 81 0.4 0.5 13.0 58 1.2 11 9 0.3 0.08 0.01 0.01 0.1 —
葡萄 87 0.4 0.6 8.2 40 2.6 4 7 0.8 0.04 0.05 0.01 0.2 —
桃 73 0.8 0.1 10.7 47 0.4 8 20 1.2 0.06 0.01 0.02 0.7 6
杏 90 1.2 0 11.1 49 1.9 26 24 0.8 1.79 0.02 0.03 0.6 7
柿 70 0.7 0.1 10.8 47 3.1 10 19 0.2 0.15 0.01 0.02 0.3 11
枣 91 1.2 0.2 23.2 99 1.6 14 23 0.5 0.01 0.06 0.04 0.6 540
红果 69 0.7 0.2 22.1 93 2.0 68 20 2.1 0.82 0.02 0.05 0.4 89
香蕉 56 1.2 0.6 19.5 88 0.9 9 31 0.6 0.25 0.02 0.05 0.7 6
菠萝 53 0.4 0.3 9.3 42 0.4 18 28 0.5 0.08 0.08 0.02 0.2 24
红枣(干) 85 3.3 0.4 72.8 308 3.1 61 55 1.6 0.01 0.06 0.15 1.2 12
西瓜子(炒) 40 31.8 39.1 19.1 556 1.8 237 751 8.3 0.18 0.03 0.14 2.7 —
葵花子(炒) 46 24.6 54.4 9.9 628 4.9 45 354 4.3 0.10 0.88 0.20 5.1 —
菌藻类 蘑菇(鲜) 97 2.9 0.2 2.4 23 0.6 8 66 1.3 — 0.11 0.16 3.3 4
香菇 72 13.0 1.8 54.0 284 7.8 124 415 25.3 — 0.07 1.13 18.9 —
海带 100 8.2 0.1 56.2 258 9.7 1177 216 150 0.57 0.09 0.36 1.6 —
紫菜 100 28.2 0.2 48.5 309 4.8 343 457 33.2 1.23 0.44 2.07 5.1 1
油脂及调味品类 猪油(炼) 100 0 99.0 0 891 0 0 0 0 0 0 0.01 0.1 0
植物油 100 0 100 0 900 0 0 0 0 0.03 0 0.04 0 0
芝麻酱 100 20.0 52.9 15.0 6.6 6.9 870 530 58.0 0.03 0.24 0.20 6.7 0
白糖 100 0.3 0 99.0 397 0 82 — 1.9 — — — — —
红糖 100 0.4 0 93.5 376 0 90 — 4.0 — — 0.09 0.6 0
酱油 100 2.0 0 17.2 77 0.8 97 31 5.0 0 0.01 0.13 1.5 0
甜面酱 100 7.3 2.1 27.3 157 2.5 51 127 4.5 — 0.08 0.17 3.4 0
豆瓣酱 100 10.7 9.0 12.9 175 1.6 99 165 7.9 — 0.06 0.24 1.5 0
醋 100 — — 0.9 4 — 65 135 1.1 0 0.03 0.05 0.7 0
精盐 100 — — — — 0 62 0 1.6 — — — — —
肉及禽类 肥瘦猪肉 100 9.5 59.8 0.9 580 0 6 101 1.4 — 0.53 0.12 4.2 —
咸肉 100 14.4 21.8 3.3 267 0 31 109 2.3 — — 0.24 0.3 —
猪舌 96 16.5 12.7 1.8 188 0 20 118 2.4 0 0.08 0.23 3.0 0
猪心 78 19.1 6.3 0 133 0 45 102 2.5 0 0.34 0.52 5.7 1
猪肝 100 21.3 4.5 1.4 131 0 11 270 25.0 8700 0.40 2.11 16.2 18
猪肾 89 15.5 4.8 0.7 108 0 — 228 7.1 — 0.38 1.12 4.5 22
猪肚 92 14.6 2.9 1.4 90 0 8 144 1.4 — 0.05 0.18 2.5 0
猪血 100 18.9 0.4 0.6 82 0 — — — — — — — —
肥瘦牛肉 100 20.1 10.2 0 172 0 7 170 0.9 0 0.07 0.15 6.0 —
牛肝 100 21.8 4.8 2.6 141 0 13 400 9.0 18300 0.39 2.30 16.2 18
肥瘦羊肉 100 11.1 28.8 0.8 307 0 11 129 2.0 0 0.07 0.13 4.8 0
羊肝 100 18.5 7.2 3.9 154 0 9 414 6.6 29900 0.42 3.57 18.9 17
鸡 34 21.5 2.5 0.7 111 0 11 190 1.5 — 0.03 0.09 8.0 —
鸡肝 100 18.2 3.4 1.9 111 0 21 260 8.2 50900 0.38 1.63 10.4 7
鸭 24 16.5 7.5 0.5 136 0 11 145 4.1 — 0.07 0.15 4.7 —
鹅 66 10.8 11.2 0 144 0 13 23 3.7 — — — — —
蛋类 鸡蛋 85 14.7 11.6 1.6 170 0 55 210 2.7 1440 0.16 0.31 0.1 —
鸭蛋 87 8.7 9.8 10.3 164 0 71 210 3.2 1380 0.15 0.37 0.1 —
水产类 黄花鱼 57 17.6 0.8 — 78 0 33 135 1.0 — 0.01 0.10 0.8 —
带鱼 72 18.1 7.4 — 139 0 24 160 1.1 — 0.01 0.09 1.9 —
鲳鱼 64 15.6 6.6 0.2 123 0 19 240 0.3 — — 0.13 2.7 —
水产类 青鱼 68 19.5 5.2 0 125 0 25 171 0.8 — 0.13 0.12 1.7 —
鲢鱼 46 15.3 0.9 0 69 0 36 187 0.6 — 0.02 0.15 2.7 —
鲤鱼 62 17.3 5.1 0 115 0 25 175 1.6 — — 0.10 3.1 —
鲫鱼 40 13.0 1.1 0.1 62 0 95 242 0.5 — — 0.06 2.3 —
咸带鱼 68 24.4 11.5 0.2 202 0 132 113 1.0 — 0.01 0.18 1.6 —
墨鱼 73 13.0 0.7 1.4 64 0 14 150 0.6 — 0.01 0.06 1.0 —
河虾 26 17.5 0.6 0 76 0 221 23 0.1 — 0.02 0.08 1.9 —
对虾 70 20.6 0.7 0.2 90 0 35 150 0.1 360 0.01 0.11 1.7 —
虾米 100 47.6 0.5 0 195 0 880 695 6.7 0 0.03 0.06 4.1 —
虾皮 100 39.3 3.0 8.6 219 0 2000 1005 5.5 — 0.03 0.07 2.5 —
蛤蜊 20 10.8 1.6 4.6 76 0 37 82 14.2 400 0.03 0.15 1.7 —
乳及代乳品 人乳 100 1.5 3.7 6.9 67 0 34 15 0.1 250 0.01 0.04 0.1 6
牛乳 100 3.3 4.0 5.0 69 0 120 93 0.2 140 0.04 0.13 0.2 1
羊乳 100 3.8 4.1 4.3 69 0 140 106 0.1 80 0.05 0.13 0.3 —
代乳粉 100 17.1 10.2 62.9 412 0.7 653 338 4.8 0.20 0.47 0.76 1.4 0